Sistemas de Autocontrol Alimentario. Planes de Prerrequisitos. HACCP y Legislación. Introdución. Términos y definiciones. Razones de uso de HACCP. Marco legal. Contenidos de un sistema de higiene alimentaria. Plan de Prerrequisitos y Trazabilidad. Calidad del agua.
Limpieza y desinfección. Formación y control de manipuladores. Mantenimiento Preventivo. Control de Plagas. Gestión de Residuos. Trazabilidad y Prerrequisitos. Análisis de peligros y puntos de control crítico. Etapas previas de HACCP. Desarrollo de HACCP.
Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos basados en la norma ISO 22000:2005 Requisitos Generales. Requisitos de la Documentación. Compromiso de la Dirección. Control de los registros. Responsabilidades de la dirección. Compromiso de la Dirección. Política de la Inocuidad de los alimentos. Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.Responsabilidad y autoridad. Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos. Comunicación. Preparación y respuesta ante emergencias. Revisión por la dirección. Gestión de los recursos. Recursos humanos y formación. Infraestructura. Ambiente de trabajo. Planificación y producción de alimentos seguros. Programas de prerrequisitos.Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros. Análisis de peligros. Establecimiento de los PPR operativos. Establecimiento del plan HACCP. Actualización y verificación.Sistema de trazabilidad. Control de no conformidades. Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos. Validación de la combinación de las medidas de control. Control del seguimiento y la medición. Verificación del Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos. Mejora continua.
